Manu Jiménez (Zaragoza, 1985) es el actual director comercial de La Cava de Pyrene en España y cuenta con una dilatada experiencia en sala. Una de las cosas que más nos gusta de Manu es, además de sus grandes conocimientos, su calidad humana. Defiende un mundo de la sumillería en el que las emociones y la historia que puede transmitir un vino estén a la misma altura o más que sus características organolépticas. Sin duda para él, la comunicación y la manera en que damos a conocer el vino es fundamental y habla de cómo un sentimiento o una emoción es más difícil de olvidar que una nota de cata. Seguramente su formación universitaria, que nada tiene que ver con la sumillería, tenga mucho que ver en esta forma de pensar. Hablamos con él durante la formación que impartió sobre “Vinos del Nuevo Mundo” y esto fue lo que nos contó.

¿Cómo empezó todo? ¿Cuándo comenzaste a interesarte por el vino?

Desde que estaba en la universidad he estado trabajando en hostelería. Primero en hoteles y luego en alguna empresa de restauración más importante en Zaragoza. Cuando comencé como maître en un hotel 5 estrellas me metí más en el tema de los vinos y empecé a formarme con la asociación de sumilleres de Aragón porque me interesó mucho. Además trabajaba en el mismo grupo que Jesús Solanas que son gente que no sólo controla de vinos, sino también de destilados, de maridajes…de cosas que yo no había imaginado, una perspectiva más abierta que me hizo abrir mucho la mente. Seguí formándome en Madrid en la Escuela Española de Cata y hace algo más de 5 años me fui a trabajar a Noruega.

¿Tenías claro que te querías ir fuera?

Quería estar en contacto con vinos internacionales. Uno solo, desde un restaurante de aquí, era más difícil porque las cartas no son tan complejas y yo quería abrir botellas que me enseñaran. Al final estuve fuera 3 años como sumiller y director de restaurante, tenía mucha libertad para comprar y abrir botellas que seguramente no podría haber conocido aquí.

¿Y cómo fue la experiencia? ¿qué diferencias notaste entre el servicio aquí y fuera?

La experiencia muy bien y si que noté diferencias. Primero que ellos beben más que nosotros y además no hay límites, beben vino como aperitivo y no importa cambiar de referencia durante las comidas. Eso te abre mucho el abanico de posibilidades, ya no sólo en cuanto a vinos, también puedes ofrecer cócteles como aperitivos, jugar con cervezas etc… Además el mayor nivel económico te permite ir a botellas un poco más caras y aunque la gente no controle mucho de vinos son más abiertos a probar otras cosas.

¿Pero al final decidiste volver?

Si, al final lo personal también es importante y hace tres años que volví y entré en el mundo de la distribución.  Deje la sala para estar más comunicando y ayudando a restaurantes a preparar cartas y propuestas un poco diferentes. En 2015 además voy por primera vez al Campeonato Nacional de Sumilleres y quedo finalista y finalmente en 2017 gano el campeonato.

En cuanto al campeonato, ¿cómo funciona? ¿cómo fue tu experiencia?

En 2015 y 2017 iba más preparado que en 2016 está claro pero creo que hay una primera fase en la que lo mismo te pueden preguntar sobre sobrasada que sobre una subzona de Uruguay. Creo que es un poco desordenado, no hay un mínimo  de preguntas sobre vino que hagan que un sommelier pueda demostrar que tiene los conocimientos básicos que no pueden faltar. Con esto no quiero decir que no haya que profundizar en conocimientos como embutidos, quesos, aguas etc… Desde luego son relevantes para el trabajo de un sommelier pero creo que los finalistas tienen que poder demostrar que dominan las grandes zonas vinícolas del mundo. Al final todos los años hay sommeliers de primera que se van si haber podido demostrar sus conocimientos. La fase final ya es otra cosa porque ahí  si que estás tu y puedes demostrar todo lo que sabes.

¿Crees que en el mundo de la sumillería hay una vieja guardia y una nueva generación muy diferente?

No exactamente. Creo que ahora hay una generación que ha tenido mucho más acceso a información e incluso a botellas que hace años era impensable tener en España. Eso te permite ir un poco más allá y ahí si que es posible que haya un desfase generacional.

Y centrándonos más en la formación sobre Vinos del Nuevo Mundo ¿con qué te quedas con el viejo o con el nuevo?

No puedo elegir, bebo muy variado y mi trabajo me permite catar vinos que son tendencia de lugares muy distintos. Si que tengo zonas preferidas y si que al final los vinos que más placer me han dado han sido Bourgogne, Burdeos, Champagne y algún Rioja. Tengo la sensación de que los grandes vinos ya están hechos, no es tan fácil en una zona nueva consolidar un concepto que trascienda. Eso sí, también te tengo que decir que uno de los vinos de mi vida es un Penfolds Grange del  85, más nuevo mundo que eso…Al final nuevo mundo o viejo mundo son etiquetas que ponemos para ayudarnos.

¿Alguna zona del nuevo mundo que te haya sorprendido?

Tengo una predilección especial con chardonnays de Auckland en la zona de Kumeu River en el norte de Nueva Zelanda. Hay cosas espectaculares en Oregon y Washington, en zonas un poco más frescas. Hay subzonas pequeñas de Oregon con cosas muy interesantes como por ejemplo McMinnville sobre todo Pinot Noir y también hay blancos interesantes con variedades centroeuropeas. De cualquier manera el Nuevo Mundo es inabarcable, hay un montón de productores pequeños haciendo cosas muy buenas pero al final aprendemos lo icónico porque necesitamos simplificar para aprender.  Y en España es muy difícil encontrar esos vinos más especiales del Nuevo Mundo.

Es que en España parece haber un retraso comparado con otros países donde se encuentra mucha más variedad de vinos internacionales.

Sí, al final tiene que ver un poco con lo que comentábamos del salto generacional.  Antes cuando estudiábamos Australia nos contaban siempre lo mismo. Pero tu te lees ahora un número de Decanter de los mejores vinos de Australia y ves vinos de los que nadie te ha hablado. No los encuentras en España pero si en otros países.  Es un problema que tiene que ver también con la distribución y la importación. Por eso estoy absolutamente convencido de la importancia de que un distribuidor sepa explicar bien los vinos y transmita eso al sommelier que es el que los va a proponer al consumidor final. Cada vez tiene que haber gente más formada trabajando en la selección y la distribución de vinos.

¿Qué piensas sobre esta idea de que comunicamos mal el vino y que lo hemos convertido en algo elitista y difícil entre todos?

Yo creo que el principal problema es que cuando la gente lee una carta de vinos no entiende nada y se siente muy insegura y nosotros no se lo explicamos bien.  Y aquí quiero hacer una puntualización, creo que hay que intentar democratizar el vino pero sin trivializarlo. No creo que para llegar mejor al consumidor haya que comenzar a vender vinos gasificados o sucedáneos para que la gente consuma más. Así desdibujamos un poco lo que es el vino. Se pueden consumir estilos más fáciles pero siempre desde la calidad y el respeto.  Creo que hay que seguir un línea en la que se ofrezcan vinos accesibles y fáciles de beber y que no tienen que ser necesariamente Rioja, Ribera y Rueda. Se trata de abrir puertas y a partir de ahí habrá gente que se quede en eso y otros que sigan profundizando y probando más cosas.

¿Crees entonces que se pueden ofrecer vinos de zonas menos conocidas a consumidores noveles?

Claro, si nos cerramos sólo a las DO de siempre nos dejamos muchas cosas fuera.  Es tan fácil como  preguntar al consumidor, ¿qué te gusta más Rioja o Ribera? Y ya sabes que si te dicen Ribera vas a buscar tintos más concentrados, con fruta… y si te dice Rioja vas a buscar más fruta roja que negra, un poco más de madera…y ofreces algo que casi siempre va a sorprender y que crea una experiencia más divertida y mucho más difícil de olvidar porque ahí el consumidor está aprendiendo algo.

Es que a la gente igual no le interesan tanto los datos más técnicos.

La gente cuando se bebe un vino no lo cata, no le interesa tanto la parte técnica ni la subzona, la gente no se va a quedar con eso. Es más fácil que le contemos una historia que tenga que ver más con lo emocional. Conectar con una emoción facilita el aprendizaje y aumenta nuestra memoria. Cuando algo lo has disfrutado y te hace conectar con una emoción es sin duda inolvidable.

Irene Guede Arboniés
La Chica de la Garnacha

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