VINOS DULCES CON PACO DEL CASTILLO

Paco del Castillo lleva año y medio jubilado pero como todos aquellos que aman su trabajo continua con su labor docente que es su verdadera pasión. Le entrevistamos con motivo de su cata sobre Vinos Dulces del pasado mes de diciembre.

Paco, eres conocido como formador de vinos dulces ¿te has especializado en este tipo de vinos por casualidad o siempre te han llamado la atención?

Yo siempre he sido un poco defensor de las causas perdidas. Y estos vinos por suerte o por desgracia no se les tiene mucho en cuenta. Cuando hice el master en viticultura y enología mi trabajo final de master ya fue sobre este tipo de vinos y desde entonces, entre que me gusta y que me he encasillado, acabo hablando siempre de esto.

El vino dulce parece un vino asociado únicamente al postre, pero como sumilleres ¿podríamos darle otro papel, otro lugar?

Sí, algunos vinos dulces pueden ir muy bien con algunos entrantes. Yo no pondría nunca un PX con 400 gr/l de azúcar porque te deja grogui, pero si uno con menor contenido en azúcar y una acidez alta. Lo ideal sería que ese mismo vino luego se pudiera aprovechar y recuperar en el postre en el caso de que el cliente haya pagado la botella.

Siempre hay opciones.

Eso es, incluso vinos de licor que no sean dulces. El problema es que son vinos que no son rentables y nunca están de moda. Y a veces los sumilleres van un poco a golpe de moda. Por ejemplo Jura, se ponen de moda y todo el mundo vinos de Jura cuando han estado ahí toda la vida. Y este tipo de vinos no son rentables y nunca estarán de moda porque apenas sale a cuenta producirlos.

Ahí también hay un reto ¿no? Un reto que implicaría a mucha gente no sólo al productor.

Por mi experiencia la mayor parte de los vinos dulces tienen que estar subvencionados por otro tipo de vinos. Por ejemplo Oporto, los vinos de Oporto que tienen que estar inmovilizados unos años están financiados por vinos del Douro que son más baratos de producir y más fáciles de vender. En Jerez pasaba lo mismo con el brandy aunque también dejo de ser rentable. Y ahí surgen otro tipo de productos como los vermuts y las ginebras.

Centrándonos más en la cata, estos vinos introducen un nuevo factor en el equilibrio del vino, el azúcar.

El azúcar y el alcohol. Son todos vinos fortificados y el alcohol tiene que estar bien integrado. Para eso está el envejecimiento y por eso se necesita tiempo. Vamos a catar un PX de 1990, un vino que casi todo su alcohol ha sido añadido. Durante estos 20 años el tiempo lo que ha hecho es integrar esos 17 grados que ya es bastante. Pero claro si lo vendes a veintitantos euros, los 20 años de crianza no te salen a cuenta.

Y para finalizar, si tuvieras que elegir un vino, uno que te haya robado el corazón ¿cuál sería?

Es que no puedo elegir. A mi me gustan mucho los vinos rancios, sometidos a un periodo de envejecimiento muy largo. El PX de Toro Albalá de 1990 me gusta mucho y lo pongo en casi todas las catas. Un vino que consigue equilibrar 400 gr/l de azúcar me parece espectacular. Además una vez abierto puede aguantar años, imagínate las ventajas que eso tiene en hostelería.

Irene Guede Arboniés
La Chica de la Garnacha